非物质文化遗产是中华优秀传统文化的重要组成部分，是中华浩瀚历史长河中的闪耀星辰，是历史发展的重要见证和珍贵的文化资源。非遗看龙川，与您一起寻找江都非遗，纵览江都记忆。2024年我区评出第六批非物质文化遗产代表性项目41项。在“文化和自然遗产日”到来之际，“非遗看龙川”专栏第二期，继续带您领略江都区第六批非遗项目风采。
江都“老苏北”之名已有百年历史。由于制作工艺技艺精湛，再加上真材实料，价格合理，风味浓郁，赢得广大食客的欢迎，一时间令苏北人和大批外地游人纷纷慕名而至。
上世纪初，早点大师管序安从上海滩学习早点制作技艺，凭技艺谋生。当时他的早点技艺在上海已经产生了一定的影响。为传承早点制作技艺，也为改变当时家乡的面貌，回到家乡，在城区摆摊卖包子，在继承上海早点特色的基础上，进行了改进，其制作的汤包、蒸饺、烧卖等各色早点小吃，更加适合苏北人的口味，随即在苏北一带引起轰动，为老苏北在江都的发展奠定了坚实的基础。
老苏北早点制作技艺具有深厚的文化内涵,是“老字号”永葆青春的典范。它以悠久的历史，独特的风姿，享誉百余年，名扬海内外。老苏北面点制作技艺是文化与技术相结合的典范，又是传统技艺与现代文明相结合的典范。
“磨剪子哟戗菜刀”,过去在街头巷尾总是能听到这样的吆喝声，修磨剪刀在经历了清代繁盛时期后，迅速走向低谷，但始终没有消亡。顾氏一脉在江都大桥地区传承，延绵不断，脉络清晰。顾氏传人们不仅保存了完整的传统技艺，在工具选择上又有了新的丰富和发展且仍然从事着戗刀磨剪这项事业，励志传承与弘扬这门独特的民间技艺。仅凭一条很窄的板凳，上面固定的一个老磨石，一只老古箱及里面所装一把锤子、半块砂轮和戗刀用的工具，凭借对磨刀力度、淋水过程的把控（降低摩擦产生的热量并磨出恰好的刃）、对磨刀工序的掌握（先粗磨后洗磨）、对磨刀石的区分（有的磨直刃、有的磨弧刃）等出色的磨刀工艺和丰富经验，为千家万户带来方便。
坐落在江都大桥的顾氏磨刀行是唯一坚守初心、从事该行业的单位。以顾思祥为代表的一批修磨剪刀传人们，仍在继续艰难地从事着江都修磨剪刀的生产和经营。
木杆秤是一种利用杠杆原理来称量物品的衡器，由木制的带有秤星的秤杆、金属秤锤、提纽等组成。它是中国最古老也是现今人们仍然在使用的衡量工具，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
木杆秤的制作工艺是一门精细的手艺，需要经过选材、刨杆、包铜皮、安秤毫、校秤、刻度、钉秤花、打磨等十多道工序。做秤的匠人对职业极为神圣虔诚，从不因操作失误而让秤短斤少两。他们认为，秤上亏心不得好，秤平斗满是好人。
自1920年代初期开始，马家世代以制作木杆秤为生，马家秤店一直位于江都区大桥镇，马家杆秤是享誉乡里的百年老字号，他们对每一根杆秤都倾注了心血和匠心。马家杆秤不仅外观美观,而且工艺精良,坚实耐用，不易损坏。他们的杆秤也有多种规格和型号，适合不同的测量需求。
木杆秤是商品流通的主要度量工具，活跃在大江南北，代代相传。它是公平公正的象征，天地良心的标尺，一桩桩交易就在秤砣与秤盘的此起彼伏间完成。它也是民族的符号，反映了中国古代劳动人民的聪明才智和创造力。
河豚，是长江下游一种迥游动物，每年春季三四月份，到长江下游产、繁殖后代，主要分布在南通、无锡、泰州、常州、扬州、南京等地。河豚营养丰富，肉质鲜美，有一定的毒性!因此、民间一直流传“拼死吃河豚”一说。
红烧河豚，在烹饪制作过程中，要严格把控“三道关”，一是宰杀时，光从眼睛入手，再放血、消除脾脏，消除卵巢，消除毒身，反复检查、一丝不苟。二是反复消洗漂白，做到拼洗吃河豚。三是按规定时间进行烹饪，火候不到不开锅，这一条十分重要。
在烹制过程中，肝要切片，充分漂水，入锅时，加三合油，再放入生姜、老葱、料酒等，肝片烹制成金即可，随之放入春笋、河豚鱼，加入吊制好的鱼汤，大火烧开，中小火煮至半小时，放入洗净的鱼皮、鱼白并放适量的盐、糖、酱油、李锦记托油、海鲜酱、鲍鱼汁等调料，再烧至二十五分钟。再次管口调味，即可出锅装盘。
食之，回味无穷，十分诱人。每年到了春季，食客们都为之先睹为快，大饱口福。正如苏东坡所言“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知;芦蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，阅尽春色，尝尝美食，不乏一种乐趣。
“嘶马拉豆腐”，猛一冲看上去，像极了豆腐乳小挖掘机型号。上面，是一层色若琥珀的麻油；油下面，有腐乳的白，竹笋的黄，香菇的褐，菠菜的绿。挖起一勺，细细品味，除了豆腐的清爽，还有香菇的清香，竹笋的清脆，菠菜的鲜嫩，蒜叶的香醇，如脂如贻，香甜脆嫩星空体育App下载。
具体制作方式：将一勺清油烧熟，倒入肉末、姜末、笋丁炒香；再下豆腐急火烧到沸腾，舀上一点芡汁，像拔丝地瓜里的“拔”一样，用勺子不停地在锅中“拉”动豆腐，反复几回，一碗芡汁完全搅入豆腐中，使粉芡、豆腐、肉末、姜末、笋丁充分调和均匀；最后离灶，加入调料，猛火搅匀，让莹白的豆腐染上酱油的焦褐色，即刻出锅。拉好的豆腐倒入砂锅中，撒上一把松仁，一道形似蛋羹、绿褐相间的嘶马拉豆腐便做成了。上面是色若琥珀的素油，油上点缀葱末的绿，下是细嫩豆腐。入口后，豆腐的绵密中，有肉末的油润、竹笋的爽脆、葱叶的鲜美、松仁的香醇。脂羹般的豆腐仿若指挥家，将其间食材包容在一起，不同的口感与香味带来层次丰富的享受。
嘶马烧羊肉已有大几百年历史，除嘶马集镇有多家饭店上有红烧羊肉外，周边较大的村庄冬季也散落着几家专业羊肉店。时期，嘶马集镇冬季就有五六家羊肉店，尤以牌楼街牌楼口“朱老二羊肉店”和西街澡堂旁“杨中敏羊肉店”名气较响。
嘶马烧羊肉的主要材料是改刀成小块的剔骨熟养肉、青大蒜。调料为糖、盐、酱油、姜、葱、料酒、大油（猪油）。改刀后的羊肉和原汁配的生姜、大葱、料酒一起下锅，煮沸一小时。然后放酱油，大油，再文火烧炼近二小时，直到汤起粘，肉在锅中噗噗响，放糖盐调味，最后放上切成二三公分长的青蒜，起锅上桌。嘶马烧羊肉考究的用三个大中小不同的火头，不同时间放在不同火头的灶上煨制。现在有了煤气灶，可手动适时控制火的大小。最传统的嘶马烧羊肉煨制必须在烧草的火灶上进行，有专人烧火，调节火的大小。其燃料必须是豆箕。这样才能烹制出最美味的红烧羊肉。
毛家狮子头第一道工序大致一样，后期烹饪时可油炸，也可沙锅慢炖。毛家狮子头，盛传100余年，具有色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜等特点。
具体制作方式：一是将肉(猪前夹)洗提前浸泡20分钟左右，去除血水，然后沥干备用。 把肉切成片，然后切成丝，再改刀切成丁。二是马蹄(藕)、冬菇、切米，葱，姜切末；三是把葱姜末放入肉馅内，再放入鸡蛋、盐、花雕酒、生粉、白胡椒粉、鸡精、糖少许，然后按一个方向不停的搅拌，搅拌的同时放入一些凉白开，使肉上劲，直至有粘稠的肉丝出现。
油炸时：烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。下次吃时可以放青菜同烧也可锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
沙锅慢炖时：在做狮子头前先准备一碗水淀粉。将手放进碗里沾上水淀粉，然后抓出一部分肉馅，在两只手中不断的倒换几下，也让肉馅表面沾上水淀粉，这样狮子头被水淀粉包裹着，牢牢的锁住了肉的香味。取一只沙锅，沙锅内衬些金花菜、茨菇、卜页结、风鸡等，放入生抽，老抽，根据个人口味放入适量的盐。在水温温和的时候将手伸进水中把狮子头轻轻的放入，上面覆上大白菜叶或豆腐皮。以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
波斯甩粉是大桥镇民间传统美食小吃，尤以波斯庄一带为最，其主原料为红薯粉。在制作时,精选红薯粉300克，清水350克，菜籽油20克，苋菜100克，蒜头10余颗，豆瓣10余克,用红薯淀粉兑上清水调和，将其搅拌；后热锅，用冷油将锅润一下，五指蘸一点红薯淀粉撒到锅中均匀摊开成网状，然后捞出放入冷水中浸泡。待冷却后将其切为小块，倒出来（约两锅）；将蒜头、豆瓣放在锅里煸，倒入清水500克，水烧开后，加入粉、苋菜以及适量盐、味精、胡椒等调味料进行烹饪。波斯甩粉特点是口感柔和，其味有香，不肥不腻，食之难忘。
麦秆画，又称麦草画、麦烫画、麦秸画、烧烫画等，其工艺源于我国古代中原地区，历史已有千年，后经历代传播，成为一种完善的艺术形式。麦秆画是民间纯手工艺技术，它充分利用天然麦秆的自然光泽和材质，表现天地风雨、花鸟虫鱼、人物风景、花卉动物等，栩栩如生，巧夺天工。其一幅作品的完成要经历割、漂、刮、碾、烫、熏等多道工序，制作精细而繁琐，过程漫长而艰辛，对制作者的耐心、毅力以及审美能力等都是一种考验。
大桥朱氏麦杆画以大麦杆为主，通过选材，特别是在麦收季节注意收藏较粗壮的大麦杆上面第二节剪断，去头去尾，然后剖开，经过水泡，也可蒸煮，煮干泡开，铺平用平刀铲去内部胎囊，然后粘贴，尺寸大约在22乘34厘米左右，原料基本完成，然后根据自己预先画好的图片进行剪刻。主要作品分字屏、画屏，已制作出玻璃镜框与油漆硬板两种幅画，挂式、立式、座式，大中小型齐全，多种字画图案能与现代各种款式家具摆饰和谐，悦目赏心，并广泛应用于家庭、宾馆、店铺、会议厅等室内永久性装饰。
传统木榨菜籽油工艺，是一种历史悠久的传统制油技艺。传统木榨油的香味更加醇香绵长，它是通过力学直接从原料中挤压出油，精选的天然，无污染的菜籽，不掺任何化学原料，只是和原木自然融合，保证天成的原汁原味，所以榨出来的油色泽金黄透明，杂质少，味道纯正，营养丰富，安全卫生，无腻味，更耐储存。
油菜籽采收后经过水洗，通过炒干、蒸坯、上榨、打油等工序后，将榨出的菜籽油倒入大缸中密封保存,这样整个榨油和工艺流程就算完成了。
晚清年间，武坚首个榨油坊便采用该法榨油，主要以家族传承或收徒方式传承，到初期，以张崇栋、张有为等人，陆续开办四家油坊，解放初期，组成合营企业，以张氏油坊为代表，后随着时代的进步，一般油坊都已淘汰此法，只有张氏油坊传承企业--三月花油坊还保留着此法，造福一方百姓。